MICRO-OSSIGENAZIONE

30 ago MICRO-OSSIGENAZIONE

La dissoluzione lenta e continua dell’ossigeno gioca un ruolo positivo nell’evoluzione di molti vini. L’ossigenazione controllata non è un concetto nuovo poiché per secoli il vino è stato invecchiato in contenitori in legno (più o meno permeabili) e tuttora gli scambi gassosi sono considerati ottimali nelle barriques. Nei recipienti impermeabili, invece, risulta sempre difficile stabilire la quantità di ossigeno necessaria oltre la quale si incorre nell’ossidazione. La constatazione che i risultati ottenuti con la conservazione del vino in legno non erano raggiungibili con gli altri tipi di contenitori, ha condotto un viticoltore francese, Patrick Ducourmau, tra il 1989 e il 1993, a mettere a punto la tecnica della micro-ossigenazione. Tale metodo è stato poi sviluppato e diffuso e sta dimostrando di poter rendere i vini più stabili, più colorati e ricchi, più ampi e caratterizzati da maggior volume e presenza tannica. Nello stesso tempo si ottiene la scomparsa degli stati di riduzione e del carattere vegetale e “duro”. Tutto quanto si ripercuote sul carattere aromatico che, evolvendo lentamente, conserverà note più fresche e fruttate. La micro-ossigenazione inoltre si è rivelata un ottimo completamento dell’affinamento “sur lies”. Il prof. M. Moutounet dell’ INRA di Montpellier, che ha studiato a fondo il fenomeno, spiega che la tecnica della micro-ossigenazione comporta due fasi essenziali nell’affinamento del vino. Il primo periodo detto “fase di strutturazione” comporta un aumento dell’intensità colorante e del carattere tannico. Nel secondo periodo detto “fase di armonizzazione” i vini si ammorbidiscono, aumenta la complessità aromatica e scompare il carattere vegetale. Principio La micro-ossigenazione consiste nell’apportare al vino la quantità di ossigeno che i suoi composti fenolici sono in grado di utilizzare nei processi di polimerizzazione. I fenoli, reagendo con l’ossigeno, ossidano l’etanolo ad acetaldeide, molecola chiave che permette tramite il cosidetto “ponte etanale” di stabilizzare antociani e polifenoli con conseguente miglioramento cromatico e del volume e struttura dei vini. La fase nella quale il vino è più reattivo nei confronti dell’ossigeno è quella che segue la fermentazione alcolica e precede la malolattica. Controlli Prima di iniziare il trattamento è indispensabile determinare i principali parametri analitici del vino, in particolare il quadro polifenolico perché se la quantità di antociani e flavonoidi è troppo contenuta i risultati ottenibili sono modesti. Il monitoraggio dell’evoluzione dei vini, sulla base di parametri analitici e sensoriali affidabili risulta fondamentale nella gestione della micro- ossigenazione. Durante il processo è bene controllare l’acetaldeide (una presenza oltre i 25-30 mg/l è sintomo di un eccesso di ossigeno disciolto che può portare alla formazione di odori di svanito) e l’acidità volatile (per il possibile sviluppo di batteri acetici sulla superficie del vino e nelle vicinanze del diffusore. Altro elemento fondamentale è che l’apparecchio sia in grado di dosare ossigeno in modo continuo anche a dosaggi molto bassi (il dosaggio in modo intermittente porterebbe ad ossidazioni). Tecnica del dosaggio Il cuore di un apparecchio per la micro- ossigenazione è il dosatore che deve permettere un flusso costante anche per quantità piccolissime di ossigeno. L’ossigeno viene poi erogato in vasca attraverso un diffusore (candela microporosa) che deve produrre bollicine finissime che vengono rapidamente disciolte nel vino. L’intasamento della candela porosa può provocare una somministrazione irregolare e non efficiente del gas, ad esempio formando bolle grandi che raggiungono rapidamente la sommità della vasca senza disciogliersi vanificando l’operazione e provocando la formazione di microflora sulla superficie del vino. Per evitare tale intasamento è indispensabile operare su vino con ridotto contenuto di fecce, anche per evitare che una parte dell’ossigeno erogato venga consumato dalla sostanza organica e dai lieviti a scapito della reazione con i polifenoli. La temperatura del vino deve essere superiore a 10-12°C perché altrimenti le reazioni chimiche sono troppo lente e troppo ossigeno si scioglie nel vino. La vasca per la micro-ossigenazione deve essere sufficientemente alta per garantire il completo discioglimento dell’ossigeno senza che lo stesso possa raggiungere la superficie del vino.