{"id":1,"date":"2017-08-30T15:51:21","date_gmt":"2017-08-30T13:51:21","guid":{"rendered":"https:\/\/consulente-enologica.it\/?p=1"},"modified":"2017-11-05T20:46:52","modified_gmt":"2017-11-05T19:46:52","slug":"micro-ossigenazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/consulente-enologica.it\/en\/2017\/08\/30\/micro-ossigenazione\/","title":{"rendered":"MICRO-OSSIGENAZIONE"},"content":{"rendered":"La dissoluzione lenta e continua dell\u2019ossigeno gioca un ruolo positivo nell\u2019evoluzione di molti vini. L\u2019ossigenazione controllata non \u00e8 un concetto nuovo poich\u00e9 per secoli il vino \u00e8 stato invecchiato in contenitori in legno (pi\u00f9 o meno permeabili) e tuttora gli scambi gassosi sono considerati ottimali nelle barriques. Nei recipienti impermeabili, invece, risulta sempre difficile stabilire la quantit\u00e0 di ossigeno necessaria oltre la quale si incorre nell\u2019ossidazione.\r\n\r\nLa constatazione che i risultati ottenuti con la conservazione del vino in legno non erano raggiungibili con gli altri tipi di contenitori, ha condotto un viticoltore francese, Patrick Ducourmau, tra il 1989 e il 1993, a mettere a punto la tecnica della\u00a0micro-ossigenazione<\/b>. Tale metodo \u00e8 stato poi sviluppato e diffuso e sta dimostrando di poter rendere i vini pi\u00f9 stabili, pi\u00f9 colorati e ricchi, pi\u00f9 ampi e caratterizzati da maggior volume e presenza tannica. Nello stesso tempo si ottiene la scomparsa degli stati di riduzione e del carattere vegetale e \u201cduro\u201d. Tutto quanto si ripercuote sul carattere aromatico che, evolvendo lentamente, conserver\u00e0 note pi\u00f9 fresche e fruttate. La micro-ossigenazione inoltre si \u00e8 rivelata un ottimo completamento dell\u2019affinamento \u201csur lies\u201d.\r\n\r\nIl prof. M. Moutounet dell\u2019 INRA di Montpellier, che ha studiato a fondo il fenomeno, spiega che la tecnica della micro-ossigenazione comporta due fasi essenziali nell\u2019affinamento del vino. Il primo periodo detto \u201cfase di strutturazione<\/b>\u201d comporta un aumento dell\u2019intensit\u00e0 colorante e del carattere tannico. Nel secondo periodo detto \u201cfase di armonizzazione<\/b>\u201d i vini si ammorbidiscono, aumenta la complessit\u00e0 aromatica e scompare il carattere vegetale.\r\n\r\nPrincipio<\/b>\r\nLa micro-ossigenazione consiste nell\u2019apportare al vino la quantit\u00e0 di ossigeno che i suoi composti fenolici sono in grado di utilizzare nei processi di polimerizzazione. I fenoli, reagendo con l\u2019ossigeno, ossidano l\u2019etanolo ad acetaldeide, molecola chiave che permette tramite il cosidetto \u201cponte etanale\u201d di stabilizzare antociani e polifenoli con conseguente miglioramento cromatico e del volume e struttura dei vini. La fase nella quale il vino \u00e8 pi\u00f9 reattivo nei confronti dell\u2019ossigeno \u00e8 quella che segue la fermentazione alcolica e precede la malolattica.\r\n\r\nControlli<\/b>\r\nPrima di iniziare il trattamento \u00e8 indispensabile determinare i principali parametri analitici del vino, in particolare il quadro polifenolico perch\u00e9 se la quantit\u00e0 di antociani e flavonoidi \u00e8 troppo contenuta i risultati ottenibili sono modesti.\r\n\r\nIl monitoraggio dell\u2019evoluzione dei vini, sulla base di parametri analitici e sensoriali affidabili risulta fondamentale nella gestione della micro- ossigenazione. Durante il processo \u00e8 bene controllare l\u2019acetaldeide (una presenza oltre i 25-30 mg\/l \u00e8 sintomo di un eccesso di ossigeno disciolto che pu\u00f2 portare alla formazione di odori di svanito) e l\u2019acidit\u00e0 volatile (per il possibile sviluppo di batteri acetici sulla superficie del vino e nelle vicinanze del diffusore.\r\n\r\nAltro elemento fondamentale \u00e8 che l\u2019apparecchio sia in grado di dosare ossigeno in modo continuo anche a dosaggi molto bassi (il dosaggio in modo intermittente porterebbe ad ossidazioni).\r\n\r\nTecnica del dosaggio Il cuore di un apparecchio per la micro- ossigenazione \u00e8 il dosatore che deve permettere un flusso costante anche per quantit\u00e0 piccolissime di ossigeno. L\u2019ossigeno viene poi erogato in vasca attraverso un diffusore (candela microporosa) che deve produrre bollicine finissime che vengono rapidamente disciolte nel vino.\r\n\r\nL\u2019intasamento della candela porosa pu\u00f2 provocare una somministrazione irregolare e non efficiente del gas, ad esempio formando bolle grandi che raggiungono rapidamente la sommit\u00e0 della vasca senza disciogliersi vanificando l\u2019operazione e provocando la formazione di microflora sulla superficie del vino. Per evitare tale intasamento \u00e8 indispensabile operare su vino con ridotto contenuto di fecce, anche per evitare che una parte dell\u2019ossigeno erogato venga consumato dalla sostanza organica e dai lieviti a scapito della reazione con i polifenoli.\r\n\r\nLa temperatura del vino deve essere superiore a 10-12\u00b0C perch\u00e9 altrimenti le reazioni chimiche sono troppo lente e troppo ossigeno si scioglie nel vino.\r\n\r\nLa vasca per la micro-ossigenazione deve essere sufficientemente alta per garantire il completo discioglimento dell\u2019ossigeno senza che lo stesso possa raggiungere la superficie del vino.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La dissoluzione lenta e continua dell\u2019ossigeno gioca un ruolo positivo nell\u2019evoluzione di molti vini. L\u2019ossigenazione controllata non \u00e8 un concetto nuovo poich\u00e9 per secoli il vino \u00e8 stato invecchiato in contenitori in legno (pi\u00f9 o meno permeabili) e tuttora gli scambi gassosi sono considerati ottimali…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[7],"tags":[],"yoast_head":"\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n